Weltbeste fleischfreie proteinreiche Bolognesesauce

Zutaten:

50 g Linsen (Berglinsen oder Belugalinsen)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Stange Sellerie
250 g Champignons
2 Karotten
150 g getrocknete Tomaten
100 g Walnüsse (optional)
jeweils 1 TL getrockneter Rosmarin, Oregano, Basilikum, Paprika
½ TL Chiliflocken (mehr oder weniger nach Geschmack)
2 EL natives Olivenöl
3 EL Tomatenmark
2 x 400 g Dosen Tomaten, in Stücken
400 ml Wasser, mehr falls nötig
2 EL Gemüsebrühepaste
1 TL Apfelessig
schwarzer Pfeffer und (Kristall-)Salz

300 – 500 g Vollkornpasta aus Naturreis, Linsen, Vollkorndinkel (nicht glutenfrei) oder Pasta nach Wahl

Die Linsen für bessere Bekömmlichkeit mindestens 1 Stunde in klarem Wasser einweichen.
Die Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken. Sellerie, Champignons und Karotten in kleine Würfel schneiden. Alle Gewürze in eine kleine Schüssel geben. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die Walnüsse sehr fein hacken.
Das Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen. Die Zwiebeln darin kurz scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und den Knoblauch dazugeben. Beides ca. eine Minute anbraten, dann das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und eine weitere Minute anbraten. Nun das gewürfelte Gemüse dazugeben und alles ca. fünf Minuten anbraten. Die abgetropften Linsen, Tomaten, getrocknete Tomaten, Wasser, Apfelessig und Gemüsebrühepaste dazugeben und bei hoher Hitze kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und alles ca. 30 – 35 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren.
Während die Bolognese köchelt, die Pasta nach Anleitung kochen und die Cashew-Parmesan zubereiten. Dafür die Cashewkerne in einem Food Processor oder einem Mixer fein mahlen oder mit einem Messer ganz fein hacken. Mit der Nährhefe und Salz vermengen. Bis zum Servieren zur Seite stellen.
Kur vor Ende der Kochzeit, die gehackten Walnüsse unterheben und etwa fünf Minuten mitköcheln.
Die Bolognese mit schwarzem Pfeffer, etwas Zitronensaft, eventuell etwas Kokosblütenzucker und Salz abschmecken.
Mit der Pasta und dem Cashew-Parmesan servieren.